В.Г. ЮКАЛО, О.М. РИБАК
Ключові слова: пептидаза, молочнокислі мікроорганізми, аміносполуки, сир, кисломолочні продукти
В оглядовій статті узагальнено результати світових наукових досліджень щодо біохімічних властивостей пептидаз молочнокислих мікроорганізмів. Зазначено значимість процесу розщеплення пептидів до амінокислот у біотехнологіях молочних продуктів для формування якісних органолептичних показників. Наведено характеристику властивостей й специфічності пептидаз різних видів (амінопептидази, дипептидаз, трипептидаз, ендопептидаз, пролін-імінопептидаз, пролідаз, проліназ та ін.), штамів молочнокислих мікроорганізмів, які їх продукують. Розглянуто експресію пептидаз у залежності від штамів мікроорганізмів та живильного середовища, яке було використано для їхнього росту.