В.Г. Юкало, О.Н. Рыбак

Тернопольский национальный технический университет им. Ивана Пулюя, Украина

ЗНАЧЕНИЕ ПЕПТИДАЗ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В БИОТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В обзорной статье обобщены результаты мировых научных исследований об биохимических свойств пептидаз молочнокислых микроорганизмов. Отмечено значимость процесса расщепления пептидов до аминокислот в биотехнологиях молочных продуктов для формирования качественных органолептических показателей. Приведена характеристика свойств и специфичности пептидаз различных видов (аминопептидаз, дипептидаз, трипептидаз, эндопептидаз, пролин-иминопептидаз, пролидаз, пролиназ и др.), штаммов молочнокислых микроорганизмов, которые их производят. Рассмотрено экспрессию пептидаз в зависимости от штаммов микроорганизмов и питательной среды их роста.

Ключевые слова: пептидаза, молочнокислые микроорганизмы, аминосоединения, сыр, кисломолочные продукты

V.G. Ukalo, O.N. Rybak

Ternopil Ivan Puluj National Technical University, Ukraine

THE ROLE OF PEPTIDASES FROM LACTIC ACID BACTERIA IN DAIRY BIOTECHNOLOGIES

This review article summarizes the results of international research, which are related to biochemical characteristics of peptidases from lactic acid bacterias. The importance of peptides’ proteolysis into amino acids to organoleptic property formation in dairy biotechnologies has been indicated. Properties and peculiarities of different peptidases (aminopeptidases, dipeptidases, tripeptidases, endopeptidases, proline-iminopeptidases, prolidases, prolinases etc.) as well as strains of lactic acid bacteria, that produce them, have been described. We analyzed the peptidase expression depending on strains and culture medium used for their growth.

Keywords: peptidase, lactic acid bacteria, aminocompound, cheese, fermented milk product